LE MENU

• Verrines de chèvre frais, carottes confites et ananas rôti
  
• Blanquette de joue de lotte
  
• Crème végan aux chocolat, bananes et noisettes aux éclats de pralin
  

Verrines de chèvre frais, carottes confites et ananas rôti

Les ingrédients:

• 80g de fromage de chèvre
• 2 carottes
• 90g d'ananas
• 50g de jus de citron
• 100g de jus de carottes
• 10cl de jus d'ananas
• 30g de beurre
• 45g de sucre en poudre
• fleur de sel de Guérande
• 200g de crème fraiche liquide
• 2 cuillères à café de maïzena
• 20cl d'eau
• 1/2 cuillère à café de coriandre en poudre

La préparation:

1/ Pour la crème de chèvre, faire bouillir la crème et la verser sur le chèvre frais. Fouettez vivement puis laissez infuser et refroidir au frigo. Une fois rafraichie, monter la crème en chantilly

2/ Pour les carottes confites, épluchez et râpez finement les carottes. Les mettre dans une casserole et ajouter l'eau, le beurre, le sucre, le jus de citron, la fleur de sel et la coriandre. Faire cuire à feu moyen jusqu'à ce que les carottes soient "al dente". Les sortir ensuite avec un écumoire et les étaler pour les laisser refroidir. Avec le jus, passer à feu vif pour réduire le jus de moitié. Versez ensuite le mélange eau/Maïzena en deux ou trois fois, en fouettant énergiquement pour épaissir le tout. Hors du feu, ajoutez le jus de carottes. Laissez tiédir avant d'ajouter les carottes refroidies.

3/ Pour réaliser l'ananas rôti, dans une poêle, faites fondre le beurre et le sucre. Ajoutez aussitôt la chair d'ananas et faites rôtir pendant 30 à 40 secondes sans laisser colorer. Ajoutez le jus d'ananas et passez sur feu moyen jusqu'à réduction quasi complète du jus. Réservez, laissez refroidir et parsemez d'un peu de fleur de sel.

4/ Pour le dressage, disposez au fond de chaque verrine 2 cuillères à café de carottes à la coriandre, puis la chair d'ananas et terminez par la chantilly au chèvre frais.

Retrouvez la recette de Philippe Conticini ici: https://madame.lefigaro.fr/recettes/verrines-de-chevre-frais-carottes-confites-ananas-roti-070109-200398

Photo: Photo presse

Blanquette de joues de Lotte à la polenta

Les ingrédients:

• 12 joues de Lotte
• 100g de champignons (paris rosés, cèpes, ce qui vous plait)
• 2 échalotes
• 1 verre de vin blanc sec
• 1 verre de fumet de poisson (ou bouillon de parures de poisson)
• 20cl de crème fraiche liquide
• 1 noix de beurre
• 1 cuillère à soupe de farine
• 250g de polenta

La préparation:

1/ Rincez rapidement et coupez les champignons (personnellement je les frottes avec un linge humide pour ne pas les gorger d'eau) et les faire sauter rapidement à la poêle sans les griller. Réservez

2/ Ciselez les échalotes et les faire revenir dans le beurre. Saupoudrez de farine en mélangeant bien puis mouillez progressivement avec le vin blanc puis avec le fumet de poisson. Faites réduire en remuant doucement.

3/ Ajoutez la crème et les champignons à la préparation et laissez cuire quelques minutes

4/ Rajoutez les joues de lottes et laissez cuire 5 minutes en veillant bien que les joues ne durcissent pas.

5/ Pour réaliser une polenta, faites bouillir un litre d'eau salée avant de mettre la polenta en pluie. Laissez cuire 25-30 minutes en remuant. Quand la préparation est bien épaisse, ajoutez un peu de beurre. Mélangez bien et étaler régulièrement votre préparation sur une plaque avec un film cuisson et laissez refroidir. Au moment de servir, découper des réglettes de polenta que vous ferez revenir légèrement au beurre

Recette et photo proposées par ma môman

Crème végan au chocolat banane et noisettes aux éclats de pralin

Les ingrédients:

• 40g de cacao pur
  
• 80g de chocolat noir végan
• 2 bananes mures
• 75g d'amandes
• 75g de noisettes
• 20g de fécule de maïs
• 200ml de lait de noisette
• 400ml de crème de soja
• 40g de purée de noisettes
• 180g de sucre de canne

La préparation:

1/ Pour réaliser la crème chocolat noisette, prenez un saladier et mélangez le cacao, la fécule de maïs et 40g de sucre (attention pas les 180g). Faire chauffer le lait et 200ml de crème de soja dans une casserole à feu moyen. Ajoutez petit à petit le mélange cacao, fécule, sucre en remuant avec un fouet. Ajoutez la purée de noisette en continuant de fouetter jusqu'à l'obtention d'une crème onctueuse. Versez la crème dans 4 verrines et laissez refroidir à température ambiante avant de mettre au moins 1h au frigo

2/ Pour faire votre pralin, versez le sucre dans une poêle et faites chauffer à feu moyen. Lorsque le sucre est fondu ajoutez les noisettes et les amandes avant de mélanger. Vous obtiendrez un sucre qui va sabler et commencer à enrober vos amandes et noisettes. Laissez cuire jusqu'à ce que le sucre refonde à nouveau, forme un caramel et enrobe bien les oléagineux. Versez ensuite le mélange sur une feuille de papier sulfurisé et laissez refroidir complètement.

3/ Afin de préparer la crème banane-chocolat, faites fondre le chocolat avec les 200ml de crème de soja restant. Avec un blender, mixez les bananes avec un peu d'eau. Retirez la casserole du feu et ajoutez la purée de bananes et mélangez vivement jusqu'à l'obtention d'une crème lisse et onctueuse. Versez cette crème dans les verrines sur la crème chocolat-noisette. Laissez refroidir à température ambiante avant de mettre au moins 1h au frigo.

4/ Pour les finitions et le dressage, cassez grossièrement le pralin et gardez quelques petits morceaux pour la décoration. Mixez grossièrement le reste et intégrez le dans vos verrines.

Retrouvez la recette de Madame Figaro ici: https://madame.lefigaro.fr/recettes/creme-vegane-au-chocolat-banane-et-noisette-aux-eclats-de-pralin-041217-145840

Photo: Caroline STROTHE